FARMS FACTORY FILE
04
AGING
熟成
時間をかけて、
分解の進み方を見極める。
椎茸栽培後の木質原料に、
乳酸菌・酵母菌・納豆菌を加え、野外で発酵・熟成。
切り返しては休ませ、また切り返す。
その工程を繰り返しながら、
約4か月かけて完熟発酵マットへと整えていきます。
START OF AGING
椎茸栽培後の木質原料を、
熟成の工程へ。
まずは積み上げ、
発酵を進めていきます。
椎茸栽培を終えた木質原料を受け入れ、
野外の発酵場所へ。
一度切り返して終わりではありません。
原料の状態を見ながら、
切り返しと休止を繰り返していきます。
TURNING & RESTING
切り返して、休ませる。
また切り返す。
約4か月、少しずつ発酵・熟成を進めます。
原料を積み上げたままにするのではなく、
重機で切り返し、再び休ませます。
この工程を繰り返しながら、
時間をかけて発酵・熟成を進めていきます。
AGING CYCLE
切り返す時間と、休ませる時間。
切り返すことで原料の状態を整え、
その後は再び休ませます。
この繰り返しを約4か月続けながら、
微生物による分解を進めていきます。
MICROORGANISMS
ここでも、
微生物の力を。
熟成工程でも、
乳酸菌・酵母菌・納豆菌を使用しています。
自然界にも存在する身近な菌の力を活かしながら、
木質原料の分解を進めていきます。
切り返しと休止を繰り返し、
微生物が活動しやすい環境を整えながら、
時間をかけて熟成させていきます。
CHANGE OVER TIME
時間とともに、
マットの色も変わっていく。
分解が進むにつれて、
少しずつ濃い色へ。
切り返しと休止を繰り返し、
微生物による分解が進むにつれて、
マットの色は徐々に濃く変化していきます。
ただし、色だけで判断するのではありません。
原料の状態を見ながら、
約4か月かけて発酵・熟成を進めていきます。
WHY FOUR MONTHS
なぜ、約4か月もの
時間をかけるのか。
発酵は、浅すぎても、
深すぎてもいけないと考えています。
発酵が浅い状態では、
発酵臭などが残り、
コバエが発生しやすくなることがあります。
一方で、発酵を進めすぎると、
微生物による分解が進みすぎ、
幼虫に利用してほしい栄養分まで
少なくなっていくと考えています。
TOO SHALLOW
発酵が浅い
発酵臭などが残り、
コバエが発生しやすい状態へ
OUR STANDARD
約4か月
分解の進み方を見ながら、
状態を整える
TOO DEEP
発酵が深すぎる
分解が進みすぎ、
栄養分が少なくなる状態へ
だからこそFARMSでは、 ただ長く発酵させるのではなく、 微生物による分解の進み方を見ながら、 現在は約4か月をひとつの目安として熟成 させています。
分解を進めながら、進めすぎない。
微生物が活動しやすい環境を整え、
必要なところで次の工程へつなぐ。
MICROBIAL ACTIVITY
表面に見える菌も、
熟成のひとつの表情。
約4か月発酵・熟成させたマットは、
建屋内へ移して保管します。
保管している間に、
マットの表面へ菌が広がって見えることがあります。
見た目だけを見ると驚かれるかもしれませんが、
水分や温度などの状態を確認しながら、
微生物が活動している様子を見て、
次の工程へ進めていきます。
見た目だけではなく、
マットの中で起きている変化を見る。
WELL FERMENTED MAT
水分を整え、
完熟発酵マットへ。
約4か月の発酵・熟成を終えたマットは、
最後に水分を調整します。
水分調整を終えた完熟発酵マットは、
このあとふるい機にかけて粒度を整え、
製品に合わせた次の工程へ進んでいきます。
FARMS DOCUMENTARY
熟成の現場から。
切り返して、休ませる。
微生物の力を借りながら、
約4か月という時間をかけて変化していく木質原料。
写真だけでは伝えきれない、
FARMSの熟成工程と製造現場をご紹介します。
ブレンド
店舗紹介
店舗名
〒526-0124
滋賀県長浜市早崎町
TEL 000-00-0000
受付時間 : 平日（月〜金曜日） 10：00～17：00
（土・日・祝日、年末年始・夏季などの特別休業日を除く）
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